Dear colleague participating at Terra Madre!

On the 29th of October, at the assembly “Cooks in food systems”, Claudio Bincoletto, an event chef working in London, and I presented my idea or proposal of having a Cooks of Terra Madre Day the 11th of November each year. 11th of November is a day representing peace (end of First World War) and new beginnings.

It would also be a way for us, 1000 invited cooks, to show gratitude and good will towards Terra Madre and also to promote the values and spread the knowledge of Slow Food to influential people, press and hopefully to the public. Slow Food in Practice. A way of us cooks to “get out of the golden cages” as Carlo Petrini, the founder of Slow Food, put it in his final speech.

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At Terra Madre we talked about our experience – that of a small group of restaurants, suppliers and an environment- alist - at practical implementation of good clean and fair, and how we are now working towards expanding this, creating simple collaborative networks of restaurants and suppliers. It had a great response, and a lot of people asked for copies of the presentation. So I’ve put it up here on the blog. We are feeling out way here. Focusing on practical implementation brings up lots of issues, so – please, please! – respond with comments and questions.

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Margarida Nogueira, líder do Convivium Slow Food Rio de Janeiro e integrante da comissão organizadora da delegação brasileira para o Terra Madre 2006, entrevistou o Chef Francisco Ansiliero, de Brasília. O Chef Francisco é sócio do Convivium Slow Food de Brasília desde sua fundação, participou do Terra Madre e Salone del Gusto em 2004 e é membro da comissão brasileira da Arca do Gosto.

Nome do restaurante: Dom Francisco Restaurante

Em que região do Brasil está localizado? Em Brasília, na região Centro-Oeste.

Qual sua expectativa sobre o Terra Madre 2006 esse encontro entre produtores, chefs e cientistas do mundo todo?
R: Espero um diálogo verdadeiro, em que todos tenham oportunidade de apresentar sua realidade, num clima de respeito e compreensão.

Como você acha que pode contribuir para unir cada vez mais esses três pólos?
R: Prestigiando os produtores de minha região, utilizando seus produtos nos pratos que elaboro.

Na sua opinião qual o maior problema do pequeno produtor?
R: É respeitar seu curso de produção, pagando-lhe um preço justo.

Você gostaria de fazer mais algum comentário ou dar uma sugestão?
R:Sinto-me entusiasmado em poder participar deste evento. Espero conhecer melhor as razões e expectativas dos pequenos produtores.

Saiba mais sobre o Chef Francisco Ansiliero
Descendente de italianos e nascido em Videira (SC), Francisco Ansiliero é um chef conceituado na cenário gastronômico nacional. Porém, antes de tornar-se chef, Francisco foi padre e professor universitário por 26 anos.

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Margarida Nogueira, líder do Convivium Slow Food Rio de Janeiro e integrante da comissão organizadora da delegação brasileira para o Terra Madre 2006, entrevistou o Chef Fabio Sicilia sobre suas expectativas sobre o evento. Além de Chef, Fabio é o líder do Convivium Slow Food Amazônia, com sede em Belém (Pará) e Presidente da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (ABRASEL) do Pará. 

Nome do restaurante: Dom Giuseppe

Em que região do Brasil está localizado? Região Norte, em Belém, Pará

Qual sua expectativa sobre o Terra Madre 2006 esse encontro entre produtores, chefs e cientistas do mundo todo?
R: O fomento de um movimento real, de dimensão mundial, que foque a melhora da qualidade de vida das pessoas e entre elas, inculcando valores mais sensatos que priorize suas necessidades reais.

Como você acha que pode contribuir para unir cada vez mais esses três pólos?
R: Usando as habilidades de chefe para desenvolver novos produtos a partir da matéria prima em abundância ou diferencial do produtor, com o apoio tecnológico dos cientistas para um projeto viável, social e ecologicamente sustentável.

Na sua opinião qual o maior problema do pequeno produtor?
R: Desinformação forçada, educação de base mutilada, na maioria dos casos não sabem ler nem escrever Sem formação de uma filosofia ética e moral adequada, problema que me parece ser mundial.

Dando prosseguimento à nossa série de entrevistas com os Chefs brasileiros que vão participar do Terra Madre, Margarida Nogueira, líder do Convivium Slow Food do Rio de Janeiro, entrevistou a Chef Ana Luiza Trajano

Nome do restaurante: BRASIL A GOSTO

Em que região do Brasil está localizado? SÃO PAULO, CAPITAL

Qual sua expectativa sobre o Terra Madre 2006 esse encontro entre produtores, chefs e cientistas do mundo todo?
-Aprender a partir da troca de experiências, estabelecer contato, estreitar o vínculo com o movimento Slow Food

Como você acha que pode contribuir para unir cada vez mais esses três pólos?
Através de:
- Ações que estreitem o vinculo entre os três pólos.
- Troca de experiências pessoais que fomentem o dialogo entre estes pólos
- Inclusão no Restaurante de grupos de discussão que aproximem estes pólos com o publico em geral
-Comercialização dos produtos e divulgação das suas origens , modo de preparo, etc

Na sua opinião qual o maior problema do pequeno produtor?
A dificuldade de escoar sua mercadoria e falta de incentivo de produção.

Você gostaria de fazer mais algum comentário ou dar uma sugestão?
Parabenizar a inciativa.

Saiba mais sobre Ana Luiza e o Brasil a Gosto
Neta de Nordestinos, sua maior vocação sempre foi aplicar a criatividade e o sabor da culinária contemporânea e redescobrir o que há de melhor em cada combinação de ingredientes, na escolha dos mais exóticos sabores e nos rituais à mesa e na arte de servir com alma e dedicação.
Sua aventura começa em uma viagem pelo Brasil, onde foram percorridas mais de 47 cidades e saboreadas mais de 300 receitas. Despretensiosa e cheia de vontade de inovar, Ana Luiza investigou cada cozinha, cada utensílio e cada brasileiro que havia por trás de cada panela, de cada cardápio, nos mais diferentes e pitorescos lugares deste país.
Estes foram os ingredientes principais que fizeram dessa sonhada receita uma realidade chamada Brasil a Gosto.

Margarida Nogueira, líder do Convivium Slow Food do Rio de Janeiro, entrevistou o Chef Laurent sobre sua participação no Terra Madre 2006.

Nome do chef: Chef Laurent

Nome do restaurante: Escola das Artes Culinárias Laurent

Em que região do Brasil está localizado? São Paulo, capital

- Qual sua expectativa sobre o Terra Madre 2006 esse encontro entre produtores, chefs e cientistas do mundo todo?
R: Espero que seja produtivo e construtivo.

- Como você acha que pode contribuir para unir cada vez mais esses três polos?
R: Reforçando uma rede de informações, trabalhando em prol do incentivo a produção alimentícia de qualidade, da reaproximação do cozinheiro perto do campo e da formação dos indivíduos nas cozinhas.

- Na sua opinião qual o maior problema do pequeno produtor?
R: Não tem crédito e nem apoio, sendo sufocado por medidas burocráticas a serviço de grandes interesses financeiros que usam a capa de saúde e vigilância sanitária para esconder seus verdadeiros interesses.

- Você gostaria de fazer mais algum comentário ou dar uma sugestão?
R: Precisamos trabalhar cada vez mais próximo dos pequenos produtores e definir juntos o padrão de qualidade, divulgar e encaminhar esses trabalhos ao consumidor.

Saiba mais sobre o Chef Laurent

Laurent Suaudeau, é na atualidade o mais renomado chef de cozinha francesa no Brasil, tendo se notabilizado pela delicadeza de seus pratos, preparados a partir do cruzamento de receitas tradicionais da França, com ingredientes brasileiros.

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Since October 2002, children attending public schools in the city of Rio de Janeiro are having the opportunity to learn more about Brazil’s food history and habits through “Projeto Mandioca�, a project developed by Teresa Corção, chef/owner of restaurant “O Navegador�, in downtown Rio. For over 25 years in food business, Teresa believes that the project will help children to better appreciate their own families’ culinary treasures, as well as to enhance their interests for the products, tastes and aromas of the Brazilian culinary.

“Manioc was and still is Brazil’s bread since the times when the Portuguese colonizers had not yet arrived to these lands. As a major source of carbs, manioc provides the energy needed to face hard works, and can be considered as the “blood of Brazilian land�, reminds Teresa.

The real importance of this product is mostly unknown, although it is very much used and appreciated in our daily meals. In the very first contacts that the discoverer of Brazil – Pedro Alvares Cabral – had with the Indians Tupiniquins, in the south of the state of Bahia, he was introduced to manioc, a native product of those then unexplored lands

To our native Amerindians, manioc was the most important ingredient in the preparation of different meals such as porridges, cakes, breads (pirão, beiju, mingau, paçoca). As the European wheat was not suitable to the climate of the newly discovered lands, the colonizer had to get used to manioc, a root so much appreciated nowadays throughout the world. No other product is as much Brazilian and has such an importance as manioc.

With this in mind, and working together with a team of experts Teresa decided to launch her project. Through workshops in public schools, children learn the importance of manioc during informal classes, theater and hands on cooking demonstration, learning how to prepare tapioca and other traditional Brazilian dishes. This way they strengthen their relationship with their Brazilian identity.

Projeto Mandioca has been supported by EMBRAPA - Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Brazilian Agroindustry Research Company). This organization maintains Projeto Mandioca permanently updated in whatever concerns manioc in Brazil and worldwide, while improving its research studies on the subject.

VIVA A MANDIOCA !

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Brazil & Its Food Terroir
Paulo A. Lima

During my last trip to Rio de Janeiro, I had the privilege to meet Teresa Corção, chef/owner of the traditional restaurant “O Navegador�. She is one of the 1000 Cooks who are attending Terra Madre 2006. Teresa is also country coordinator for IACP (International Association of Culinary Professionals) in Brazil and is the developer of a brilliant social initiative called “Projeto Mandioca� (more about it later on).
Teresa Corção and Manuel Carvalho produced and directed an independent documentary called The Professor of Manioc, which was selected and shown in the last Slow Food on Film in Italy.

Manioc is heavily featured in the Brazilian cuisine. “Pirão� is a thick gravy-like gruel prepared by cooking fish bits with manioc flour - “farinha de mandioca� in Portuguese. In the semblance of farofa (lightly roasted flour), manioc combines with rice and beans to make a typical daily Brazilian meal. Farofa is also a standard side dish for feijoada, the famous meat-and-black-beans stew. Boiled manioc is also made into a popular sweet pudding. Deep-fried (after boiling), it is often eaten as a snack or side dishes.

Manioc or cassava is also called mandioca, aipim, or macaxeira in Portuguese, mandio in the indigenous language Guaraní, yuca or mandioca in Spanish, singkong or ubi kayu in Indonesian, maniok in German, Danish and Czech, manyok in Haitian Creole and manioc in French.
Teresa invited me to the “O Navegador� restaurant to discuss the production realities and flavors of the Brazilian terroir. She planned a manioc flour tasting in order to experience artisan manioc flour originating from three different areas of the country – Pará, Bahia and Santa Catarina - same areas in which the documentary was based on.

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The idea of chefs sourcing ingredients directly from producers and highlighting the resources of their regions is relatively new in Australia, but the rise of regionalism in the last ten years or so has seen significant changes in this regard as chefs and restaurateurs exploit the gastronomic potential of their local regions. Mark McNamara, one of the 1,000 cooks that will be participating in Terra Madre 2006, has been among the pioneers.

Mark McNamara started the Pear Tree Cottage Restaurant in Greenock, in the Barossa Valley of South Australia, in 1992 and continued as chef/restaurateur until 1999. He was a founding member of Food Barossa, a group established to market high quality and accredited produce from the region. After a stint teaching in the region and in Adelaide, he returned to the kitchen in 2005 at Peppers The Louise, Seppeltsfield, in the heart of the Barossa – though not after extensive travels in North America and Europe, part of his prize as a member of the Barossa team which won the Regional Culinary competition at Tasting Australia in Adelaide in 2003.

For more information, write to Elena Aniere, e DOT aniere AT slowfood DOT com.

Read on for Australian Ark Commission Chair Barbara Santich’s interview of McNamara.

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Jannie Wee, owner of Health Paradise Café in Malaysia.

Her restaurant features traditional Malaysian dishes made entirely from organic ingredients from local producers.

For more information, contact Federica Tomatis, f DOT tomatis AT slowfood DOT com.

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