“Defendemos la buena mesa y la dignidad de los productores�

Slow Food es una asociación internacional que cuenta con 85.000 afilados en el mundo y alrededor de 800 en España. Este colectivo recupera y cataloga productos y sabores gastronómicos en vías de extinción dentro del Arca del Gusto. Uno de los últimos en sumarse a esta lista es el millo corvo que intenta recuperar la asociación cultural de Meiro, en Bueu. Germán Arrien es el presidente de la comisión nacional del Arca del Gusto.

- ¿Cómo nace este colectivo?
- Esta asociación internacional nació hace veinte años en Italia como un movimiento de defensa de la gastronomía limpia y natural, que no tiene porque ser ecológica. Además, busca el placer de la buena mesa y la dignidad de los productores de los alimentos.

- Dentro de Slow Food ¿qué papel juega el Arca del Gusto?
- Primero hay que diferencias entre dos distinciones que hace la asociación. Por un lado está el Arca del Gusto y, por otro lado, tenemos el baluarte. El primero se refiere a un catálogo internacional de productos tradicionales y autóctonos artesanales en peligro de extinción. Actualmente existen unos 500 productos en todo el mundo de los que una docena son españoles. Por otro lado existen los baluartes que requieren intervención técnica y en el que se comparte la inversión con otras
instituciones para poder sufragar esos gastos ya que al ser una organización sin ánimo de lucro nuestros recursos son limitados.

- La mayoría de los productos del Arca del Gusto y del Baluarte son europeos.
-Sí, pero sólo por el hecho de que nació en Italia y se fue expandiendo primero por los países cercanos. Pero a partir de ahora habrá menos incorporaciones de productos del mundo avanzado para primar los de los países menos desarrollado, aunque eso no quiere decir que no se vayan incluir alimentos de esos territorios.

- ¿Por qué el millo corvo ha conseguido esta distinción?
- Un socio gallego nos contó lo que hacía la asociación cultural Meiro y la comisión nacional estudió el alimento y fue pasando todos los filtros hasta entrar en el catálogo. Para seleccionar el alimento primaron varias cosas, entre ellas el enorme esfuerzo de recuperación que se ha hecho de esta variante por parte del colectivo. También, gustativamente el alimento tiene que ser agradable y para ello tenemos expertos en catas.

- ¿Es importante la labor que hacen desde colectivos como el de Meiro?
- Sí porque, además de recuperar este alimento, le están dando también un enfoque cultural puesto que realizan distintos programas culturales, fiestas actividades de recuperación o actos educativos.

- En octubre celebrarán un salón en Italia, ¿quienes participarán?
- Es un un encuentro en el que se realizarán talleres de trabajo por sectores en Turín y a los que los vecinos de la asociación de Meiro están invitados. En él se intercambiarán experiencias y se le pretende dar continuidad. Además habrá otro en la Toscana con tan sólo 100 productores en los que también están invitados los
buenenses y que tendrá lugar desde el 31 de octubre hasta el 4 de noviembre.

- ¿Cómo es el proceso de selección de un producto?
- Alguna persona se dirige a nosotros y nos pide que estudiemos la inclusión de un producto. Éste pasa a la comisión nacional que se dedica a estudiarla y a realizar la primera criba. La aprobación requiere que haya unanimidad entre los miembros que la conforman. Una vez superado este trámite, se pasa al comité internacional
que vuelve a evaluar lo que se remite desde la comisión nacional y para que supere este paso es necesario también la unanimidad. A partir de ahí, si no existe ninguna
objeción en quince días, pasa a formar parte del catálogo.

- ¿Existe algún futuro candidato en Galicia?
- Tenemos uno en estudio, pero eso no implica que al final resulte seleccionada. Tendrá que pasar por todos los trámites. Estamos viendo la labor de una comunidad
pesquera en Lira, aunque hasta dentro de un par de meses no sabremos nada en concreto. Podría entrar bien la forma de gestión del mar o bien sólo uno de los productos estrellas con los que allí cuentan. Pero reitero que todo está aún en el aire.

- La asociación cuenta con varias delegaciones que se denominan “convivium� por toda España. ¿En qué consiste su labor?
- Actualmente contamos con una docena, pero en Galicia no tenemos ninguna ahora aunque esperamos abrirla. Esta división por regiones no implica que no estemos
conjuntados, sino todo lo contrario, todos trabajamos en red. Cada uno es un grupo activo dentro de una zona que se encarga de realizar promociones, catas o
excursiones.

Germán Arrien es el responsable de la comisión nacional Arca del Gusto.