“Gastronomia é a arte de usar a comida para criar felicidade� - Kraffft-Ebbing

A gastronomia aí está desde remotas eras. Ultimamente, parece que ficou mais visível, mais comentada.

Há um interesse crescente e generalizado por tudo o que se refere ao assunto: é charmoso conhecer iguarias exóticas, analisar sabores, perceber aromas, degustar vinhos, preparar uma receita diferente, surpreender o paladar com novas e intrigantes texturas e por que não, ser um chef, profissional ou de fim de semana.

Nem sempre a gastronomia é bem interpretada. É julgada como coisa de elite sofisticada. E os gastrônomos então, esses são simplesmente um bando de glutões egoístas.
Talvez sejam resquícios do período Napoleônico ou da época de Luis XVIII quando um conceito burguês da mesa era o corrente, não só na França, mas também em outros paises europeus.
Mas, afinal, que ciência, que arte é esta?

A gastronomia é o estudo da relação entre a cultura e a comida. O termo gastronomia tem sido empregado referindo-se tão somente ao ato de cozinhar, às artes culinárias. Mas isso é só a ponta do iceberg desta ciência que une componentes culturais tão diversos, tendo como eixo a comida. Descobrir, degustar, experimentar, pesquisar, cuidar, compreender, escrever são atividades ligadas à gastronomia. E a comida envolve também a literatura, as artes plásticas, a música, a dança. E ainda a matemática, física, química, história, geografia, biologia, agronomia e mais antropologia, psicologia, filosofia, sociologia!!!Enfim a gastronomia é um prato fascinante.

Quando vejo uma bela mesa, cheia de quitutes, preparada para uma festa ou mesmo em um restaurante acontece comigo algo quase inevitável: passa na minha cabeça como que um mini making of daquela preparação toda: quem pegou aquela lagosta, como? quais as inúmeras pessoas que colheram uma por uma as florezinhas do açafrão, que intrépida sertaneja subiu ao mais alto galho da árvore para colher o melhor umbu, esse feijão vem de onde, e a flor do sal como surge, e as uvas ... será que ainda estão verdes???

Intelectuais da terra - é como, carinhosamente, Carlo Petrini, fundador do Slow Food se refere a esse enorme contingente, a esse diversificado batalhão de trabalhadores, gente quase sempre simples, cada um num canto do mundo, cuidando daquilo que é sua tradição, sua identidade e que para deleite geral vai chegar às mesas, às nossas mesas…

Inúmeros são esses Dom Quixotes que se dedicam a resgatar ou manter espécies nativas, trabalhando a terra com respeito ao ambiente e às tradições, tentando adaptar suas técnicas às mudanças climáticas e produzir um alimento saboroso e de qualidade.

Foto: Feijão Canapu nas mãos de um agricultor.  O Feijão Canapu é uma Fortaleza Slow Food. 

A filosofia do Slow Food está ligada ao prazer da boa mesa, mas vai muito, muito além. As ações e projetos desse movimento internacional vem sendo guiadas por um novo conceito de gastronomia que une ética e prazer. É a ecogastronomia que vem para celebrar a diferença dos sabores, incentivar a produção artesanal de alimentos, proteger as tradições regionais, os pequenos produtores, as propostas sustentáveis para a pesca e para a criação de animais, mas principalmente para respeitar a dignidade cultural da alimentação. Segundo Petrini, “a verdade é que o alimento pode e deve ser um prazer, mas comer é também um ato agrícola: selecionando alimentos de boa qualidade, produzidos com critérios de respeito pelo ambiente e pelas tradições locais, favorecemos a biodiversidade e uma agricultura justa e sustentável.�

Com esse novo conceito o Slow Food realizou em 2004 o Terra Madre, encontro das comunidades do alimento que reuniu milhares de agricultores e produtores de 120 nações. Num encontro emocionante, os participantes puderam explorar questões importantes e partilhar soluções para os desafios comuns.

Os resultados foram tão positivos que a próxima edição do Terra Madre já está marcada: será em outubro deste ano e vai reunir novamente, cerca de 5000 pequenos produtores do mundo inteiro e mais 1000 chefs.O objetivo é consolidar as relações entre três importantes segmentos: aqueles que tem a ver diretamente com a produção tradicional e artesanal, os cozinheiros que utilizam esses produtos, transformando-os com criatividade segundo as exigências e gosto dos consumidores e last but not least a ciência oficial, representada pelos pesquisadores, com a finalidade de estabelecer um importante relacionamento de reciprocidade com os produtores e utilizar da melhor maneira os avanços tecnológicos e científicos.

Já está em plena atividade a Università di Scienze Gastronomiche, um centro de renascimento gastronômico para a formação dos verdadeiros gastrônomos do século XXI. Para esse novo gastrônomo é impossível ignorar as fortes relações entre prato e planeta, entre natureza e bem comer, tradição e tecnologia. A idéia é aprender a usar a comida para criar felicidade ... para todos!

Margarida Nogueira
Líder do Convivium Slow Food Rio de Janeiro - Brasil